La cuisine arménienne : les plats essentiels
Un pain cuit contre la paroi d’un four en terre, des feuilles de vigne farcies, des brochettes grillées sur la braise, une soupe d’hiver mangée à l’aube : voici les plats de base de la cuisine arménienne, et ce qu’il faut savoir du vin et du brandy du pays.
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Le lavash, un pain inscrit au patrimoine de l’UNESCO
Le lavash est un pain très fin, fait de farine et d’eau. Selon l’UNESCO, des petits groupes de femmes l’étalent puis le plaquent contre la paroi d’un four en terre conique, le tonir, où il cuit en 30 à 60 secondes.
Séché, il se garde jusqu’à six mois. Il accompagne la plupart des repas et a aussi un rôle dans les rites : au mariage, on le pose sur les épaules des jeunes mariés.
L’UNESCO a inscrit en 2014 la préparation et la signification du lavash en Arménie sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. Le même pain existe chez les peuples voisins, et cette inscription ne signifie pas qu’il serait propre à l’Arménie.
La tolma, feuilles de vigne farcies
La tolma est une farce de viande hachée, de riz et d’herbes, roulée dans des feuilles de vigne. Il en existe des versions dans des feuilles de chou ou dans des légumes (aubergine, poivron, tomate).
Pendant le carême, on prépare une tolma sans viande, la pasouts tolma, farcie de légumes secs comme les haricots ou les lentilles. Un festival consacré à la tolma est organisé chaque année en Arménie.
Le khorovats, la grillade des jours de fête
Le khorovats est la grillade arménienne : des morceaux de viande, le plus souvent du porc mais aussi de l’agneau, enfilés sur de longues brochettes et cuits sur la braise d’un mangal, un gril sans grille.
On grille aussi des aubergines, des tomates et des poivrons. Le khorovats est le plat des fêtes et des repas entre amis ; un festival du khorovats a lieu chaque année à Akhtala, dans la région de Lori.
Le khash, la soupe des matins d’hiver
Le khash est un bouillon de pieds de bœuf cuit pendant de longues heures. On le mange en hiver, tôt le matin, entre amis, avec de l’ail écrasé, du sel et du lavash sec émietté dans le bouillon.
C’est un repas social, accompagné de toasts, et souvent présenté comme un remède contre les lendemains de fête.
La ghapama, le potiron farci des fêtes
La ghapama est un potiron évidé, garni de riz, de fruits secs (abricots, raisins, prunes), de noix et de miel, puis cuit au four.
On la sert à l’automne, pour fêter les récoltes, et lors des grandes fêtes : Nouvel An, Noël, Pâques, mariages. Une chanson populaire lui est même consacrée, « Hey jan ghapama ».
La gata, la brioche sucrée
La gata est un pain sucré, souvent rond, fourré de khoriz, un mélange de farine, de beurre et de sucre. Il en existe de nombreuses variantes selon les régions.
Elle est associée au monastère de Gueghard, près d’Erevan, où des gatas décorées sont vendues aux visiteurs.
Le vin et le brandy
Dans la grotte d’Areni-1, dans la région de Vayots Dzor, des archéologues ont mis au jour une installation de vinification, annoncée en 2011 et datée d’environ 4100 à 4000 ans avant notre ère : c’est la plus ancienne connue à ce jour. Le village d’Areni organise chaque automne une fête du vin.
Le brandy arménien est né en 1887, quand le marchand Nersès Taïrian a ouvert une distillerie à Erevan. Cette entreprise, la Yerevan Brandy Company, produit la marque ARARAT ; elle appartient au groupe français Pernod Ricard depuis 1999.
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Sources
- UNESCO — Le lavash, préparation, signification et aspect du pain traditionnel en Arménie (2014)
- Smithsonian Folklife Festival — Khorovats, Armenia’s favorite grilling pastime
- Smithsonian Magazine — A brief history of khash
- Smithsonian Folklife Festival — Ghapama (stuffed pumpkin)
- MyArmenia (Smithsonian / USAID) — Tolma Festival
- National Geographic — Earliest known winery found in Armenian cave
- Jamestown Foundation — Pernod Ricard acquires famed Yerevan Brandy Company
- Wikipedia — Armenian cuisine